Jak powstaje szafran i dlaczego jest jedną z najdroższych przypraw na świecie?

Szafran to swego rodzaju złoto wśród przypraw. Znany i wykorzystywany jest zarówno w kuchni jak i w ziołolecznictwie już od blisko 5000 lat. Sumerowie i starożytni Grecy otrzymywali go z wysuszonych znamion słupka szafranu uprawnego (łac. Crocus sativus), a pierwszy raz roślina ta pojawiła się na Krecie. Istnieją dowody na to, że w tym samym okresie szafran uprawiany był na Bliskim Wschodzie. Po upadku Imperium Rzymskiego szafran zniknął z Europy, by pojawić się ponownie w średniowieczu, wraz z innymi cennymi towarami z Persji, Indii i Chin.

Szafran uprawny to krewny znanego w Polsce krokusa i niestety nie występuję już naturalnie w przyrodzie, a spotkać go można jedynie w specjalnych hodowlach. Największym eksporterem szafranu na świat jest w obecnej chwili Iran – produkuje się tam 90% całego szafranu na świecie.

Jak powstaje szafran?

Otóż szafran uprawiany jest na polach, gdzie sadzi się rzędy małych cebulek blisko siebie – te z kolei jesienią rozkwitają tworząc fioletowe kwiaty. Każdy z tych kwiatów wytwarza tylko trzy znamiona, a cała trudność polega na tym, by zebrać je rankiem, w momencie gdy kwiaty są otwarte. Trzeba się spieszyć, ponieważ gdy są już w pełni rozkwitnięte bardzo szybko więdną.

Nie każdy z kwiatów jest otwarty w tym samym czasie. Zbieranie tego, co później będzie stanowiło przyprawę odbywa się tylko za pomocą ludzkich rąk i jest niezwykle czasochłonne. Każdego dnia tysiące osób zatrudnionych do zbiorów na polu zrywa otwarte kwiaty, a następnie wyciąga z ich środka trzy czerwone znamiona. Kolejnym krokiem jest proces suszenia, który musi się odbyć bardzo szybko, tak aby zapobiec rozwijaniu się pleśni na przyszłym towarze. Znamiona szafranu rozkłada się zatem na specjalnych, delikatnych siatkach, które później układa się pod małym węglowym lub drzewnym ogniem, albo w specjalnie do tego przygotowanych pomieszczeniach przypominających nieco piekarnik. Temperatura w jakiej odbywa się suszenie to około 30-35 stopni Celsjusza, a czas suszenia wynosi od 10 do 12 godzin.

Następnie aby przyprawa była gotowa należy zmielić znamiona tak, by powstał z nich rudozłoty proszek, który zamykany jest w szczelnych pojemnikach. Niewiarygodne jest to, że aby wyprodukować 1 kilogram szafranu potrzeba aż 150 tysięcy znamion. To właśnie ten fakt sprawia, że szafran jest jedną z najdroższych przypraw na świecie – kosztuje od 2 do 4 tysięcy dolarów za kilogram w zależności od roku, w którym przyprawa została zebrana.

Jak smakuje szafran?

Szafran charakteryzuje się niepowtarzalnym, intensywnym smakiem. Określany jest on jako korzenny, lekko gorzkawy, ostry i piżmowy. Aby jego smak był jeszcze bardziej intensywny zaleca się przed użyciem namoczyć go w niewielkiej ilości zimnej wody, mleka lub zupy. Już dwie nitki (znamiona) szafranu wystarczą aby nadać potrawie charakterystyczny smak, intensywny aromat i specyficzną barwę.

Nie należy jednak przesadzać z ilością szafranu dodanego do potrawy. Po pierwsze jeśli będzie go zbyt dużo potrawa stanie się gorzka i niezjadliwa, a po drugie 20g (na kilogram masy ciała) tej przyprawy może stanowić śmiertelne zagrożenie dla konsumenta. Szafran najczęściej wykorzystywany jest do dań przygotowanych z ryżu, ryb, szparagów, pomidorów ale również do deserów – na przykład do puddingów, panna cotty i lodów. Szafran dodany do likieru nadaje mu niepowtarzalny, wyjątkowy smak.

Wykorzystanie szafranu w medycynie

Już w czasach starożytnych szafran wykorzystywany był jako lekarstwo na różnego rodzaju choroby takie jak: rozstrój żołądka, czarna odra, astma. Współczesne badania kliniczne wykazują potencjalne działanie antynowotworowe szafranu. Ponadto stwierdzono, że potrafi wyłapywać wolne rodniki w organizmie wpływając tym samym na spowolnienie procesu starzenia się.

Gdzie jeszcze wykorzystuje się szafran?

Szafran mimo swojej wysokiej ceny wykorzystywany jest również w procesie barwienia tkanin. Szczególne zastosowanie szafranu jako barwnika upodobały sobie Indie i Chiny. Znamiona tej rośliny nawet w niewielkich ilościach dają barwę żółto-pomarańczową, a im jest ich więcej tym można uzyskać intensywnie czerwony kolor tkaniny. Początkowo szafranowe zabarwienie ubrań zarezerwowane było dla najwyższych klas społecznych i mnichów. Ze względu na wysoką cenę szafranu próbowano wykorzystać jako barwnik na przykład kurkumę – nie osiągnięto jednak zamierzonego efektu, ponieważ szafran zawiera w swoim składzie specjalny składnik o nazwie krocyna. Został on jednak odkryty również w owocach gardenii, a że jest ona mniej kosztowna to w Indiach i Chinach trwają prace nad wykorzystaniem jej jako substytutu, który zastąpił by szafran w barwiarstwie.

Szafran wykorzystywany jest również w kosmetyce – zawarta w nim wspomniana wcześniej krocyna, oraz karotenoid i safranal wykazują działania antyoksydacyjne i hamują proces starzenia się skóry. Kosmetyki z dodatkiem szafranu polecane są również w celu zmniejszenia przebarwień skóry.

Zobacz też:

• 8 najostrzejszych przypraw świata
• Najdroższe przyprawy na świecie
• Czarny, biały, różowy, zielony – jak rośnie pieprz?
• Herbaciana podróż dookoła świata – gdzie i jak pija się herbatę?
• Donja Lokosnica – światowa stolica papryczek


źródła: (1),(2),(3)